• Suellen Gonçalves

Planejamento de compras em Unidades de Alimentação e Nutrição


O processo de compras se inicia com uma boa escolha de cardápio e uma ficha técnica eficiente. Com a ficha técnica, temos o conhecimento de todos os ingredientes que serão utilizados na produção, acompanhado por um bom planejamento de compras de matérias-primas mais utilizadas. Assim se obtém um aumento no poder de compras.


As compras devem ser efetuadas sobre um planejamento de cardápio para que todas as mercadorias do estoque tenham seus destinos pré-definidos. Caso contrário, os excessos elevam os custos e alteram o planejamento.


Segue alguns itens importantes a serem considerados no planejamento de compras, como para a gestão de custos.


FORNECEDORES: A escolha dos fornecedores é um fator decisivo no planejamento de compras e uma aquisição errada pode ocasionar elevados gastos à empresa. Sendo assim, mantenha sempre atualizada uma lista de fornecedores qualificados, levando em consideração o custo, prazo de entrega, qualidade, condições de pagamento, dentre outras fatores que julgar adequado a unidade de alimentação.


ESTOQUE: Busque o auxílio de um software ou planilha no Excel para esta etapa do processo e evite que produtos fiquem parados por muito tempo, ou que ocorra a falta de algum para a execução de trabalho. É importante manter um dialogo e acompanhamento das atividades do estoquista, para que assim, haja um melhor controle do estoque.


PREVISÃO REALISTA: Com base na rotina das refeições que são servidas, é possível identificar quais são os alimentos que possuem maior saída e que, por este motivo, deverá manter sempre um estoque de matéria-prima suficiente, a fim de não deixá-lo faltar. Produtos que possuem menos saída, poderão ser mantidos em menor quantidade, ou até mesmo se estudar a possibilidade de retirá-los do estoque.


ORÇAMENTO x ESTOQUE: Na hora de realizar a compra de matérias-primas para a unidade de alimentação, deve-se levar em consideração a quantia de capital disponível, em alguns casos, o estoque é quase inexistente, devido às condições financeiras do empreendimento. Nos casos de serviços públicos, é importante se atentar para o controle do estoque anual ou semestral de acordo com as licitações.


Portanto, entende-se que para um planejamento de compras bem alinhado, deve-se levar em consideração o estoque atual da Unidade de Alimentação e Nutrição, bem como a projeção refeições oferecidas ou vendas, assim evita-se os desperdícios e mal uso do dinheiro (público ou privado).


Suellen Gonçalves

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